カンピロバクター食中毒予防について

更新日：2021年9月13日

＜原因＞
　カンピロバクター食中毒の原因となる食品の多くは鶏刺しなどの生や加熱不十分な鶏肉（肝、ズリなどの内臓を含む）です。
　また、鶏肉を調理する際に手や調理器具類を介して二次汚染されたサラダなどが原因になることもあります。
＜特徴＞
・酸素濃度が低く（3～15%）、37～42℃で増殖しやすい。
・鶏、牛、豚などの腸管内に生息し、特に生の鶏肉の汚染率が高い。
・低温条件や酸素濃度の低い密封包装された食品の中でも長期間生存する。
・100個程度の少ない菌数でも食中毒を起こす。
＜予防策＞
　食中毒菌は食肉の内部にまで侵入している場合があるので、中心部まで十分加熱する（中心部を75℃1分間以上）ことが重要です。
　また、鶏肉の調理に使用した包丁、まな板などの調理器具は熱湯消毒し、よく乾燥させて保管するとともに、使用する際は、肉用と他の食品用を区別することで二次汚染を防止しましょう。

カンピロバクター食中毒予防について（Q＆A）（外部サイト）

リスクプロファイル2021.6（食品安全委員会）（PDF：2,241KB）

飲食店向けリーフレット：カンピロバクター食中毒を予防しましょう（PDF：946KB）

消費者向けリーフレット：家庭調理の心得（PDF：202KB）

消費者向けリーフレット：家庭調理の心得（PDF：197KB）

鶏肉を扱う事業者や飲食店の皆様へ

　カンピロバクター食中毒については、飲食店で提供された生又は加熱不十分な鶏肉（内臓を含む。）を原因とする事件が多数を占めることから、平成29年3月31日より鶏肉を販売・提供する際は、加熱調理が必要である旨の情報伝達を確実に実施するよう次のとおり求めらています。
　また、飲食店の方は、表示を確認し、加熱用や用途不明の鶏肉・鶏内臓肉を生又は加熱不十分な状態で提供してはいけません！

食鳥処理業者、卸売業者等は、飲食店営業者が当該鶏肉を客に提供する際には加熱が必要である旨を、「加熱用」、「十分に加熱してお召し上がり下さい」、「生食用には使用しないでください」等の表示や商品規格書への記載等行うことにより、確実に情報を伝達するよう措置すること。
（平成29年3月31日付け厚生労働省、消費者庁連名通知引用）

鶏肉による食中毒の予防～「加熱用」の表示をしっかり確認～