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加熱不十分な牛肉、豚肉、鶏肉(これらの内臓を含む)は食べない(提供しない)でください!!

更新日:2022年10月3日

腸管出血性大腸菌による食中毒防止の徹底について

 令和4年9月15日、京都府は、府内の食料品店が販売した「レアステーキ(ユッケ様食品)」を喫食した90代女性が、腸管出血性大腸菌O157に感染し、死亡したと報道発表しました。
 当該施設は、生食用食肉を提供可能な施設ではなく、販売した商品名「レアステーキ」及び「ローストビーフ」の加熱不足が食中毒発生の原因と考えられています。
 また、食肉等による食中毒を未然防止するには、消費者側の正しい知識と理解も重要です。子供、高齢者などの方は、生肉を食べないよう、また、食べさせないようご注意ください。 

生食用食肉とは

生食用食肉(牛肉)には、規格基準が定められています。

1 生食用食肉の成分規格

(1) 生食用食肉は、腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。
(2) (1)に係る記録は、1年間保存しなければならない。

2 生食用食肉の加工基準

生食用食肉は、次の基準に適合する方法で加工しなければならない。
(1) 加工は、他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄および消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行わなければならない。また、肉塊(食肉の単一の塊をいう。以下、この目において同じ。)が接触する設備は専用のものを用い、一つの肉塊の加工ごとに洗浄及び消毒を行わなければならない。
(2) 加工に使用する器具は、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質であって、専用のものを用いなければならない。また、その使用に当たっては、一つの肉塊の加工ごとに(病原微生物に汚染された場合は、その都度)、83℃以上の温湯で洗浄及び消毒をしなければならない。
(3) 加工は、法第48条第6項第1号から第3号までのいずれかに該当する者、同項第4号に該当する者のうち食品衛生法施行令第35条第13項に規定する食肉製品製造業に従事する者又は都道府県知事若しくは地域保健法第5条第1項の規定に基づく政令で定める市及び特別区の長が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者が行わなければならない。ただし、その者の監督の下に行われる場合は、この限りでない。
(4) 加工は、肉塊が病原微生物により汚染されないよう衛生的に行わなければならない。また、加工は、加熱殺菌をする場所を除き、肉塊の表面の温度が10℃を超えることのないようにして行わなければならない。
(5) 加工に当たっては、刃を用いてその原型を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理、調味料に浸潤させる処理、他の食肉の断片を結着させ成形する処理その他病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理をしてはならない。
(6) 加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から切り出されたものでなければならない。
(7) (6)の処理を行った肉塊は、処理後速やかに、気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行った後、速やかに4℃以下に冷却しなければならない。
(8) (7)の加熱殺菌に係る温度及び時間の記録は、1年間保存しなければならない。 

3 生食用食肉の保存基準

(1) 生食用食肉は、4℃以下で保存しなければならない。ただし、生食用食肉を凍結させたものにあっては、これを-15℃以下で保存しなければならない。
(2) 生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、保存しなければならない。

4 生食用食肉の調理基準

(1) 2の(1)から(5)までの基準は、生食用食肉の調理について準用する。
(2) 調理に使用する肉塊は、2の(6)及び(7)の処理を経たものでなければならない。
(3) 調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければならない。

腸管出血性大腸菌による食中毒を防止する上での留意事項

  1. 生食用食肉を取り扱えない施設において、社会通念上ユッケと呼称される生の食肉をレアステーキと称して販売することは不適切であり、消費者が生食用食肉と誤認して加熱せずに喫食する蓋然性が高い態様で販売又は提供しないこと。
  2. 生食用食肉として販売する際には、生食用食肉の加工基準、成分規格及び保存基準に適合したものであることを確認すること。なお、生食用食肉の加工にあたっては、「食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について」(平成23年9月12日付け食安発0912第7号)の「第4 運用上の注意」を遵守すること。
  3. 生食用食肉を取り扱う飲食店営業の施設には、調理基準が適用されるため、加熱済みの肉塊を細切又は調味する行為(加熱部分の除去や生食用食肉の盛り付け行為も含みます。)を行うこと。なお、枝肉から切り出された肉塊に係る処理から加熱殺菌及び冷却までの工程を行う施設には加工基準が適用されること。
  4. 生食用食肉を取り扱う飲食店営業の施設において、生食用食肉を調理する際は、食中毒防止の観点から、速やかに提供して消費者に喫食させる必要があること。なお、持ち帰り(テイクアウト)や宅配(デリバリー)をする場合は、食肉等の中心部まで十分に加熱調理したものを提供すること。
  5. 加熱調理が完全に行われていない食肉等を提供して客が加熱調理を行い喫食する場合は、飲食に供するまでに必要な加熱を行うための具体的な方法を、口頭による説明のみではなく、掲示板により確実に情報提供すること。

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電話:087-839-2865
ファクス:087-839-2879

Eメール:seikatsueisei@city.takamatsu.lg.jp

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