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HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の義務化について

更新日:2021年8月4日

 令和2年6月1日に「食品衛生法等の一部を改正する法律」が施行されました。これにより、大規模事業者はHACCPの国際的なガイドラインに基づく衛生管理「HACCPに基づく衛生管理」を、小規模営業者等(食品の取扱いに直接従事する者が50人未満の小規模な事業所、製造・加工等した食品の全部又は大部分を隣接又は併設する店舗で小売り販売するもの、飲食店営業、そうざい製造、パン製造事業者等)は、厚生労働省が内容を確認した手引書に基づき「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を取り組んでいただくこととなりました。
 これらHACCPに沿った衛生管理の義務化は、1年の経過措置を経て、令和3年6月1日から本格施行されました。

取り組まなければならないこと

  1. 「一般衛生管理の取組」及び「食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組(HACCPに沿った衛生管理)」に関する基準に基づき、衛生管理計画を作成し、食品取扱い従事者等に周知徹底を図ること。
  2. 必要に応じて、施設・設備の清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について、具体的な方法を定めた手順書を作成すること。
  3. 衛生管理の実施状況を記録し、保存すること。
  4. 衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に、また、工程に変更が生じた際などに検証し、必要に応じて内容を見直すこと。

HACCPに基づく衛生管理

 営業者は、厚生労働省令で定められた基準(公衆衛生上必要な措置の基準:別表第17(一般衛生管理に関する基準)、別表第18(HACCPに沿った衛生管理に関する基準))に従って衛生管理計画を作成し、これを遵守しなければなりません。

小規模営業者等に対する緩和措置(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理)

 食品の取扱いに直接従事する者が50人未満の小規模な事業所、製造・加工等した食品の全部又は大部分を隣接又は併設する店舗で小売り販売するもの、飲食店営業、そうざい製造、パン製造事業者等は、関係団体等が作成し、厚生労働省がその内容を確認した手引書(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書)に基づき取り組むことが認められています。

リーフレット

リーフレット2

記録様式1

記録様式2

HACCPに沿った衛生管理の対象とならない食品等事業者

「公衆衛生に与える影響が少ない営業」を営む方は、HACCPに沿った衛生管理は必要に応じて行うこととされています。

「公衆衛生に与える影響が少ない営業」とは

  • 食品又は添加物の輸入者
  • 食品又は添加物の貯蔵のみ又は運搬のみを行う者(冷凍・冷蔵倉庫業者は除く)
  • 常温保存したとき、腐敗、変敗等、食品衛生上の危害発生のおそれがない容器包装済み食品又は添加物の販売者
  • 器具容器包装の輸入又は販売者

その他対象外の業種

 農業及び水産業における食品の採取業は、食品衛生法上の「営業」に当たらないことから、HACCPに沿った衛生管理の対象外となります。
 また、病院や学校などの営業以外の給食施設についてはHACCPに沿った衛生管理の実施が求められますが、1回20食程度未満の食事を提供する、特定少数を対象とした給食施設はHACCPに沿った衛生管理の対象外となります。

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お問い合わせ

このページは生活衛生課が担当しています。
〒760-0074 高松市桜町一丁目10番27号高松市保健所1階
電話:087-839-2865
ファクス:087-839-2879

Eメール:seikatsueisei@city.takamatsu.lg.jp

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