牛、豚をはじめとして、馬、めん羊、山羊を食用にするには、

• と畜場で解体処理すること
• 病気がないかどうかの検査を受けること
• と畜検査に合格したものだけが食用とすることができること

などが、「と畜場法」という法律で決められています。

この「と畜場法」に基づく検査を「と畜検査」といい、と畜検査員（獣医師）の資格を持った職員が、生体検査、解体検査（頭部や内臓、枝肉などを検査）を1頭毎に行います。

高松市食肉衛生検査所では、主に牛の検査を行っています。

と畜場に搬入された家畜について、異常がないか検査します。
食用にできない病気にかかっていると疑われる場合は、と殺や解体を禁止します。

家畜の頭部、肝臓や心臓、胃腸等について、炎症や腫瘍などの異常がないかを検査します。
異常があった場合は、病気の種類や程度によって一部又は全部廃棄します。
肉眼で判定がつかない場合には、保留し精密検査をします。

合格となった食肉に検査済みの印を押します。

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