ジビエとは、クマ、シカ、イノシシなど狩猟の対象となり食用とする野生鳥獣、又はその肉のことです。
生又は加熱不十分な野生のクマ肉、シカ肉、イノシシ肉を食べると、寄生虫（トリヒナ）、E型肝炎ウイルス等による食中毒のリスクがあります。
　ジビエは中心部まで火が通るようしっかり加熱してください。また、接触した器具の消毒など、取扱いには十分に注意してください。

（厚生労働省HP）

　業として野生鳥獣を食用に供するために処理するには、食品衛生法第55条の規定に基づく営業許可を受けた施設で行わなければなりません。具体的には、基準に適合する食肉処理施設を設けること、基準に従って衛生的に処理加工を行うこと等が必要となります。
　厚生労働省が策定している「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」では、食用に供される野生鳥獣肉の安全性を確保するために、狩猟から処理、食肉としての販売、消費に至るまで、狩猟者や野生鳥獣肉を取り扱う食肉処理業者等の関係者が共通して守るべき衛生措置が示されていますので、ご参考にしてください。