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漬物を製造する皆様へ~漬物の衛生規範が改正されました~

更新日:2018年3月1日

平成24年8月に札幌市等で発生した浅漬による腸管出血性大腸菌O157の食中毒事件の調査の結果、製造工程での衛生管理上の問題点が確認されました。同様の食中毒の再発防止を図るため、国により「漬物の衛生規範(昭和56年9月24日付け環食第214号)」が改正されました。現在漬物を製造している事業者、これから漬物を製造しようとしている事業者の皆様におかれましては、原材料の冷蔵、消毒等の実施など、本衛生規範に基づき、安全・安心な漬物を製造してください。
 また、漬物に係る食品表示については、関係法令に基づく表示基準に従い、適切に表示をしてください。

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。漬物の衛生規範等の改正について(平成24年10月12日付け厚生労働省通知)(外部サイト)

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。漬物に係る食品表示について(平成24年10月12日付け消費者庁通知)(外部サイト)

衛生規範の主な追加内容

(1)浅漬の原材料は、低温(10度以下)で保管すること。
(2)浅漬の製造に当たっては、次のことに留意すること。
ア 各工程において、微生物による汚染、異物の混入がないよう取扱うこと。
イ 原材料は飲用適の水を用い、流水で十分洗浄すること。
ウ 半製品の保管及び漬け込みの際は、低温(10度以下)で管理し、確認した温度を記録すること。
エ 次のいずれかの方法により殺菌を行うこと。
 (a)次亜塩素酸ナトリウム溶液(100mg/lで10分間又は200mg/lで5分間)又はこれと同等の効果を有する次亜塩素酸水等で殺菌した後、飲用適の流水で十分すすぎ洗いする。塩素濃度の管理を徹底し、確認を行った時間、塩素濃度及び実施した措置等を記録すること。
 (b)75度で1分間、加熱する。温度管理を徹底し、確認を行った時間、温度及び実施した措置等を記録すること。
オ 漬込み液(漬床を除く。)は、その都度交換し、漬込みに用いた器具・容器の洗浄、消毒を行うこと。

お問い合わせ

このページは生活衛生課が担当しています。
〒760-0074 高松市桜町一丁目10番27号高松市保健所1階
電話:087-839-2865
ファクス:087-839-2879

Eメール:seikatsueisei@city.takamatsu.lg.jp

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