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HACCP(ハサップ)とは

更新日:2018年12月21日

HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis and Critical Control Point のそれぞれの頭文字をとった略称で「危害要因分析重要管理点」と訳されています。
この手法は、原料の入荷・受入から製造工程、さらには製品の出荷までのあらゆる工程において、発生するおそれのある生物的・化学的・物理的危害要因をあらかじめ分析(危害要因分析)します。製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば危害要因を管理(消滅、許容レベルまで減少)できるかを検討し、その工程(重要管理点)を定めます。そして、重要管理点に対する管理基準や基準の測定法などを定め、測定した値を記録します。これを継続的に実施することが製品の安全を確保する科学的な衛生管理の方法なのです。
この手法は、国連食糧農業機構(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関であるコーデックス委員会から示され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCP(危害分析・重要管理点方式)導入型基準の届出等について

高松市では、高松市食品衛生法施行条例において、営業者が営業施設の内外の清潔保持等、公衆衛生上講ずべき措置の基準を定めています。
また、国際標準化が進むHACCPによる食品衛生管理を推進するため、従来の管理運営基準(以下、従来型基準)にHACCPを用いて衛生管理を行う場合の基準(以下、HACCP導入型基準)を追加しました。
HACCPによる衛生管理を導入したときは、「措置基準選択届」(様式第8号の2)に以下の届出事項を添付して提出してください。
【届出事項】
(1)HACCPについて、コーデックスガイドラインの7原則12手順の全てが実施されていることを、届出出者自らが確認した書類
(2)製品説明書
(3)製造工程一覧図
(4)危害要因リスト
(5)民間認証等第3者による確認を受けている場合は、それを証する書類(ISO22000、FSSC2200、対米・対EU輸出水産食品認定施設、等)

ダウンロードのリンク 新規ウインドウで開きます。措置基準選択届(PDF:75KB)

ダウンロードのリンク 新規ウインドウで開きます。措置基準選択等変更届(PDF:73KB)

HACCP導入に向けて

HACCPを用いた衛生管理の導入に取り組む際に使用するHACCP自主点検票(別添1-1、別添1-2及び別添1-3)を厚労省が作成しています。

こちらを参照とするとともに、厚労省HPに掲載されている導入に係る手引書及び動画も参考にしてください。

ダウンロードのリンク 新規ウインドウで開きます。HACCPを用いた衛生管理の自主点検票及び確認票について(PDF:413KB)

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。HACCP導入のための手引(厚労省HP)(外部サイト)

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。食品製造における「HACCP導入の手引き」(動画:YouTube)(外部サイト)

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。食品等事業者団体が作成した業種別手引書(外部サイト)

HACCPを取り入れよう! HACCPを取り入れるメリットとは

HACCPといえば、大規模形態の導入やコストがかかるなどのイメージがあるかもしれません。
しかし、HACCPもこれまでの衛生管理と全く異なるものではなく、これまでの衛生管理を基本としつつ、科学的な根拠に基づき、体系的に整理し、食品の安全性確保の取り組みを『見える化』しようとするものです。
HACCPシステムはあくまでも手段で、取り組む目的が何であるのか考えましょう。
例えば、HACCPを導入することで
○食中毒などの重大事故が発生しないように、衛生管理を徹底したい!
○髪の毛、害虫などの異物混入を防ぎたい!
○新入社員や、パート、アルバイトの人に知識を伝えたい!
などの成果が得られたり、衛生管理の向上にともなって、コストダウンにつながることも期待できます。

飲食店でもHACCPに取り組めます!

厚労省HPでは、HACCP導入にあたり、大量調理施設に関する手引書が公開されていますが、飲食店等については、弾力的な運用について検討されています。
HACCP導入の前提として、5S活動(「整理」、「整頓」、「清掃」、「清潔」、「習慣」)が機能していることが基本となります。5S活動が適切に実施できているかは、高松市食品衛生法施行条例で定められている公衆衛生上講ずべき措置の基準の項目を参考にしてください。また、今実施している衛生管理を『見える化』することも始めてみてはどうでしょうか。

 5S活動とは(毎日の欠かせない活動) 
整理 要らない物を撤去する
整頓 置く場所を決め、管理する
清掃 汚れがない状況にする
清潔 整理、整頓、清掃ができていて、きれいな状態を保つ
習慣 ルールを伝え、ルール通りに実施することを習慣化する

ダウンロードのリンク 新規ウインドウで開きます。公衆衛生上講ずべき措置の基準(PDF:214KB)(従来の基準とHACCP準拠型基準の比較表)

ダウンロードのリンク 新規ウインドウで開きます。飲食店における衛生管理の見える化について(参考)(PDF:2,004KB)

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書(概要版)【小規模一般飲食店向け】(外部サイト)

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書(詳細版)【小規模一般飲食店向け】(外部サイト)

関係リンク先

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。HACCP関連情報(厚労省HP)(外部サイト)

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お問い合わせ

このページは生活衛生課が担当しています。
〒760-0074 高松市桜町一丁目10番27号高松市保健所1階
電話:087-839-2865
ファクス:087-839-2879

Eメール:seikatsueisei@city.takamatsu.lg.jp

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